Agnello cacio e ova

Mit dem Rezept Agnello cacio e ova tauchen wir in die sanften Hügel der Abruzzen ein – auf eine stimmungsvolle kulinarische Reise. Wir wollen ein Gericht mit sehr alten Wurzeln genießen, dessen typische Zubereitung von Generation zu Generation weitergegeben wurde und jedes Jahr zuverlässig im Ostermenü wiederkehrt.

Agnello cacio e ova ist ein Gericht mit rustikalen Aromen: Der kräftige, „wilde“ Geschmack des Lamms wird durch duftende Kräuter gekonnt abgemildert. Das unverwechselbare Merkmal dieses österlichen Hauptgerichts ist zweifellos die appetitliche Creme aus Eiern und Pecorino – streng genommen echter abruzzesischer Pecorino – die die zarten Lammstücke herrlich umhüllt.

Agnello cacio e ova ist weit mehr als nur ein regionales Rezept: Es trägt die Symbole des christlichen Osterfestes in sich – Ei und Lamm. Genau deshalb ist es der abruzzesischen Küche besonders lieb, die diese Tradition zu Ostern lebendig hält.

Zutaten

• Lammfleisch (ohne Knochen) 1 kg
• Eier 7
• Abruzzesischer Pecorino (zum Reiben) 150 g
• Rosmarin 1 Zweig
• Trockener Weißwein 100 ml
• Olivenöl extra vergine nach Bedarf
• Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
• Feines Salz nach Bedarf
• Wacholderbeeren 4
• Thymian 1 Zweig
• Lorbeer 1 Blatt
• Goldene Zwiebel 1

Zubereitung

Für Agnello cacio e ova zuerst die Zwiebel putzen und fein schneiden, dann das Lamm in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, anschließend Zwiebel und Wacholderbeeren hinzufügen und die Zwiebel bei niedriger Hitze 5 Minuten glasig schmoren.

Dann die Hitze erhöhen und das Lamm sowie die Kräuter zugeben: Rosmarin, Lorbeer und Thymian. Das Fleisch etwa 5 Minuten anbraten, salzen und pfeffern, dann mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Sobald der Alkohol verdampft ist, so viel Wasser angießen, dass die Oberfläche des Fleisches bedeckt ist.

Nun mit Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 35 Minuten weitergaren. Danach ist das Lamm noch recht saftig; die Kräuter mit einer Zange entfernen. In einer Schüssel die Eier mit dem geriebenen Pecorino verquirlen, dann die Hitze unter dem Lamm reduzieren und die Eier-Käse-Mischung in die Pfanne geben. Einige Minuten bei sehr niedriger Hitze rühren und dann ausschalten, sobald die Eier leicht stocken und eine cremige Konsistenz entsteht.

Heiß servieren – nach Belieben mit einem Schuss Olivenöl extra vergine roh verfeinern.

Tipps

Am besten sofort genießen. Alternativ höchstens ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das gegarte Lamm kann man auch einfrieren – ohne die Ei-Käse-Creme.