Spaghetti alla chitarra

Die abruzzesische Gastronomie ist eng mit ersten Gängen und Eiernudeln verbunden; letztere sind das Symbol des traditionellen abruzzesischen Sonntags und haben im Laufe der Zeit auch eine wichtige soziale Funktion innerhalb der Dörfer und Familien übernommen.

Unter den ersten Gängen stehen – besonders in der Provinz Teramo – die Spaghetti alla chitarra im Vordergrund, eines der symbolträchtigsten Gerichte der abruzzesischen Küche. Der Name stammt von dem Werkzeug, mit dem diese Pasta hergestellt wird: der „Chitarra“.

Dabei handelt es sich um einen rechteckigen Rahmen, meist aus Holz, der mit vielen parallelen, sehr dicht nebeneinanderliegenden Stahldrähten bespannt ist. Ein Teigblatt wird auf den Rahmen gelegt, mit dem Nudelholz darübergerollt und von den Stahldrähten geschnitten – so entstehen diese besonderen Spaghetti. In der Querschnittsform sind sie typisch quadratisch, mit einer Breite und Stärke von etwa 2–3 mm.

Traditionell werden sie mit einem gemischten Ragù aus Schwein, Rind oder Lamm serviert. Am stärksten mit der regionalen Tradition verbunden ist jedoch die typische Sauce mit „Pallottelle“ (kleinen Fleischbällchen mit einem Durchmesser von weniger als 8 mm).

In den letzten Jahren wurden diese Spaghetti – ursprünglich eng mit der Inlandstradition und damit mit Fleischsaucen verbunden – auch für Fischgerichte verwendet. Das ergibt eine erstaunliche Kombination und bringt sehr überzeugende Ergebnisse hervor, indem unterschiedliche Elemente einer vielfältigen kulinarischen Kultur harmonisch zusammenfinden.