Der abruzzesische Brodetto

Brodetto ist nicht einfach nur ein Gericht, sondern ein Beispiel dafür, wie Geschichte, Identität und die Besonderheiten eines Territoriums durch die lokale traditionelle Küche zusammengefasst und erzählt werden können.

Als typisches Gericht der Seefahrertradition hat Brodetto seine Wurzeln in den Gewohnheiten der Fischer, die am Ende eines Arbeitstages das verwerten mussten, was man gemeinhin als „pesce povero“ bezeichnet – Fisch, der wegen Art und Größe auf dem Markt weniger gefragt war.

Aus dem Bedürfnis, diese Fischarten bestmöglich zu nutzen, entstand der Brodetto, eines der Symbolgerichte der adriatischen Fischerküche. Die Varianten sind entlang der gesamten Adriaküste äußerst zahlreich – und unterscheiden sich sogar innerhalb derselben Region.

Aus dem Zusammentreffen von Land und Meer und dem üblichen „Tausch“ zwischen Bauern und Fischern entstand der Brodetto alla vastese, eine der bekanntesten Varianten der Region, die mit einem Qualitätssiegel zertifiziert ist.

Diese Version zeichnet sich durch eine einfache Zubereitung aus, ohne Sofritto und ohne Zugabe von Brühe oder Essig. Verwendet werden mindestens sechs Fischarten, meist im Ganzen gekocht, aus der lokalen „kleinen Fischerei“. Rotbarben, Rochen, kleine Sepien, Kaisergranat/Scherenkrebse, Venusmuscheln, Drachenkopf, Petersfisch, Seezunge – um nur einige zu nennen – alle gefangen in der Gegend zwischen Vasto und Ortona. Dazu kommen typische Produkte aus dem Gemüsegarten der Region wie grüne Paprika, Olivenöl extra vergine, Knoblauch und Tomate. Für die Tomate verwendet man den „mezzo tempo“, eine autochthone Sorte aus dem Gebiet von Vasto.

Zubereitet wird der Brodetto, indem die verschiedenen Fischarten behutsam, eine nach der anderen, in den Topf gelegt werden: Bei mäßiger Hitze garen sie gemeinsam mit Tomaten und Paprika.

In den Abruzzen gibt es viele Brodetto-Varianten: Berühmt sind zum Beispiel der Brodetto alla giuliese aus Giulianova oder der aus Pescara, der sich vom vastesischen durch einige Zubereitungsdetails unterscheidet – unter anderem durch das Fehlen von Tomate und von blauem Fisch.